【中华餐饮网 http://www.cy8.com.cn/北京专稿 文/安迪】2016年4月15日，由亿欧网主办的“2016，如何餐饮？”餐饮论坛在京举行，本次论坛从淘宝店内资本食材B2B数据系统等角度抵达，深度探究“什么是确实的餐饮业？”“传统餐饮企业如何互联网化？”“2016餐饮还有哪些机会？”等问题，而且在2016年，亿欧餐饮也将更加多注目线下餐饮！　　　　会上，吃饱了么牵头创始人兼任COO康嘉做到“2016，店内如何影响餐饮？”的主题演说，以下是演说全文：康嘉：这个论坛是叫如何餐饮，如何餐饮我们不懂，因为我们有很强的敬畏之心。更加将近关于店内的新闻尤其多，我们讲讲店内如何影响餐饮。

　　　　首先是店内对餐饮结构和模式的变化的影响。　　　　传统餐饮三座大山，这个大家很确切，房租、人工、原材料，三座大山里面 核心的是物业成本就是房租。

在这个微利的时代，只不过店内是作为一种变量在经常出现的，因为店内使得整个的成本再次发生重构，而且十分必要的是起到于更大的成本就是房租。对外买来讲，你可以不要出租那么喜地段的房子，可以利用几家店内平台流量的红利，然后很快的把单量做到一起。

　　　　目前这些店内店每天做一千单远比很难，大家想要一千单就是三万多，基本上是一家休闲娱乐餐饮的规模。所以说道店内使得整个原本的成本结构再次发生了重构，而这种重构这里边蕴含着降低成本相当大的机会，当然不是说道一上来就需要减少，也不是每一家传统企业一转型就能减少。这里必须你自己做到很多事情，做到很多优化。　　　　它的本质都是流量。

以前传统餐饮只不过要从线下提供流量。线下提供流量只有一个法则就是地段。必需放到十分好的地段，而好的地段一定是十分匮乏的资源，所以不会很贵。

而在这两年大家可以看获得，店内平台竞争，有很多补贴在里面。有极大的流量红利，这个流量红利谁逃跑了，谁就逃跑了这拨给大的商业模式和成本结构转化成的红利。

　　　　我前几天看了一下餐饮的财报，今年依然和去年一样，所有上市餐饮里没突破30亿人民币的。30亿目前样子是一个坎，我们餐企很难突破过去，很有可能头家突破的是火锅企业，突破过去有可能向50亿、100亿进占，很显著在30亿这个门槛上，今年有很多早已叛了，我们必需找寻新的增长点。

　　　　大家看吃饱了么上面的数据，这是我们从2010年开始到2016年，单个餐厅日均交易额的快速增长情况，所取了北京、上海的数据。大家看见在2015年、2016年，单个餐厅在吃饱了么上店内平台的交易额快速增长十分慢，并在总交易额中占比快速增长十分慢，这个趋势一定会维持下去。现在北京、上海到了将近15%。

美国大约20%多，以这个发展速度迅速可以超过30%。也就是说进一家餐厅，如果你不做到店内，相等于早已把30%的交易拒之门外了。　　　　我们看在店内的时代对品类和品牌有哪些影响？连锁品牌占到比持续减少，这是很显著的趋势。

大家可以看一下这张图，这是吃饱了么上面我们中选了主要国际一线连锁品牌，占到整体比例的占比情况。大家可以显现出09年时较为低一点，当时我们只在上海，后来随着扩展是有减少的。但是你们不会看见2015年、2016年它是什么样的趋势？是爆增的趋势，这个趋势认同不会维持下去。

　　　　安全性和公共卫生沦为品牌的要素。安全性和公共卫生这个不必须我多说明，现在的消费者，我们老百姓对食品安全的在乎的程度，有可能比我们平时行内人想象的要更加多一些。我忘记头家做明厨亮灶的是鼎过于富。

发售清厨暗灶我们有担忧的，曾多次行业大佬说道中餐完全做到暗灶是有障碍的，前些天我们实行清厨暗灶时，餐厅积极性十分低，他们主动优化改良想要给消费者看见这些东西。这样的大背景下，哪些品牌较慢做到这个优化，安全卫生不会沦为他更有消费者的点。　　　　第三个趋势是品类的趋势，我只是店内，某种程度可以看一下这个数据。

这所谓餐品类它的占比的快速增长，它的今年追加商户的数据，大家看获得比例是在减少的。　　　　这个是餐饮品类交易额的占比，总体趋势实质上是十分多样化的，大家可以看见海鲜、江浙菜、粤菜以前稍小众一点，它们占比在减少的，它们口味稍身体健康化一点的，西餐比较减少。以前谈到店内，大家脑子里一下子蹦出来就是盒饭或者说某某快餐，一下子那个感觉就出来，现在几乎不是，现在在店内可以点到各种各样的菜系。　　　　而且有一些烤肉，很难区分是中式烤肉还是西式烤肉。

比如咖喱，咖喱用于十分普遍，还有烤肉，中式烤肉西式烤肉差异相当大，现在更加融合，融合也是一个趋势。　　　　第三个大的点：创新依然是关键。

刚才谈两个点，一个结构模式、一个品类品牌，战略层面，餐饮竞争很多在细节层面，细节层面一个是创新一个是管理，这是两个竞争的核心。在店内这个时代创新依然是关键。首先有了一个创新的领域就是纸盒，是很有意思的，纸盒标准大大的被拉高。

我还忘记我们在学校里刚开始做到店内时，当时周围餐厅全部用的白色塑料泡沫的盒子。塑料泡沫的盒子很难水解不是很公共卫生，我们当下做到过一个活动“一元换地球……”的环保活动，餐厅出有五毛，用户出有五毛，我们一起换环保盒子。推展了北京、上海把白色泡沫盒子出局掉，不知不觉市面上看到，这个出局知道是我们做到的。　　　　现在我有时另设到一份小龙虾或者是接到一份盒饭，我有时有一种不肯关上的感觉，因为纸盒过于精致了，这个纸盒认同很喜。

现在如果只是在纸盒上比别人多投放一点，你不要说道这个纸盒做到得多么擅长于，只不过很多的纸盒都是需要给人惊艳感的，现在市面上细心去看。　　　　第二个趋势创新应当充分发挥在哪里？看板，以前很多烤肉必需要大众化，以前很多看板烤肉各种各样的，不适合于大众餐饮，或不适合于店内。

前段时间西安饮食上有一个牌子同盛祥也和吃饱了么做到大众餐饮的研发。吃饱了么在2016年整个大客户的BD团队不会有咨询的功能，协助大家把好的餐饮品牌给它向大众化的方向发展。合餐到分餐这是个趋势，举例大盘鸡炒面很传统爱吃的一个，店内领域怎么改良。

有的老板分离装有，送往再行蒸，还有老板填装的十分好。　　　　让好的IP充分发挥更大的起到，我们有很多好的餐饮IP，以前的功能各式各样。

比如说旅游的功能、招待的功能、婚宴的功能各式各样，现在只有一个趋势就是大众餐饮，你全部都要大众化。以外卖为导向的大众化，这个路子就对了。

　　　　第四点，管理是比以前更加最重要了。餐厅只不过是流程非常复杂的，我仍然指出餐饮，餐饮它是一个制造业和服务业的融合。

餐饮里边它整个一个餐厅它做生意无法算数相当大，但五脏俱全，什么东西都有。只不过餐饮搞得十分好的人，他对流程、对整个KPI绩效这些东西，应当是十分熟知的。如果你送来店内又特一个物流业，更加简单了是不是？而且你的仓储人员过来之后他的服务你是看到的，实质上管理可玩性比以前更大。

　　　　好在哪里？好在吃饱了么可以获取各种各样的外包的服务，我们交易平台是流量的服务，我们还有蜂鸟是物流配送服务，还有“有菜”是供应链服务，但是不是能用于好服务？是餐饮企业或餐厅自己的能力。IT行业在20年前开始纵向的统合，但是这个时候大家感觉很多东西都是外包过来了对不对？但实质上外包的能力，掌控供应链的能力参差不齐，甚至苹果在乔布斯回去之后，需要有那么大的兴起，相当大程度上是因为引入库克这个供应链管理的专家。

　　　　大家不要以为有外包的服务什么事情就不必须做到了，对大家整个能力，或者说服务结点把控的能力明确提出很高的拒绝。从服务商来讲，期望大家常常给到一些对系统，协助我们提高服务的质量。　　　　第三个是信息系统的起到一定会更加大。

甚至大家可以看获得，有一些餐饮企业获得投资，就是因为他们研发了十分好的信息系统。吃饱了么我们不会和更加多餐厅端的信息系统的企业合作，和阿里的整个流量和信誉系统去做到接入，使得整个信息系统需要几乎横向的切断。　　　　现在餐饮早已到了一个微利时代，微利时代往往经常出现纵向的抽象化，纵向的统合外包。

这件事情本身不会减少餐企或餐厅的成本，一定是这样。同时使得我们的餐饮人，把更好的精力放在食品本身上面来。在微利时代，只不过消费者一定是更加理性了，这个时候就必须我们餐饮人需要把食品做到得更为精美、更为安心、更为创意。

就像日本的小野晃二现在在中国很著名，还有法国他们很多人做到得一样，还有大董董振翔老师餐饮巨匠，我们中国过于必须这样的人了，我们一起向餐饮巨匠止境。脚踏实地我们一起拼成了。

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